Une des caractéristiques des vins de Bordeaux est qu’ils sont tous issus d’un assemblage de différents cépages (variétés de raisin), tous blancs ou tous noirs.

On pourra noter que :

• Les mélanges de couleurs de raisins ne sont pas admis pour les vins de Bordeaux sauf pour le Crémant de Bordeaux (Les mélanges sont possibles également pour le Champagne).
• La couleur du raisin ne détermine pas forcément la couleur du vin puisque tout les jus sont blancs".
• La majorité des cépages utilisés en cuve sont noirs à jus blanc. Ce n'est que la peau qui donne la couleur au jus.

Vous suivez toujours ? Mais alors pour le rosé, comment fait-on ?

Deux méthodes possibles :

• Pressurage direct -> Le jus prend une couleur rosée au contact de la peau noir
• Saignée -> Soutirage après une brève macération ne laissant pas le temps au jus de prendre trop de couleur.

L’assemblage consiste à mélanger plusieurs jus de cépages différents. Il peut également s’agir de plusieurs cuvées différentes (vins non millésimés), ce qui ne sera pas le cas pour les vins de Bordeaux.

Cette composition permet de fabriquer un vin avec un goût unique. A l’image d’un parfumeur devant son orgue, le vigneron donnera une identité au vin grâce aux apports des différents cépages :

Un tel révèlera la richesse aromatique, un autre apportera ses tannins, un troisième contribuera à la finesse. Bien d'autres caractéristiques entrent en jeu comme l'acidité ou le degré d'alcool.

Cette étape n’est pas la moindre même si la qualité du vin est due au terroir (sol et climat), aux processus de vinification et à la conservation en cuve et/ou en barrique.

Voici donc une présentation des principaux cépages utilisés autour de Bordeaux en fonction de chaque région et leur apport au niveau du vin.

Cabernet Sauvignon : Emblématique du Médoc et des Graves, c’est un cépage tardif. Il apporte aux vins de la structure, des tannins vigoureux et un profil aromatique de fruits noirs comme le cassis, la réglisse puis, avec le temps, la finesse du sous-bois. Il est associé à des vins ayant une longue garde.

 Merlot noir : Le plus répandu dans le Bordelais, c’est un cépage précoce. Sur les sols frais, il sera capable d’exprimer tout son potentiel. Il apporte aux vins beaucoup de couleur, de la souplesse, des arômes de fruits rouges charnus comme la prune, la figue et souvent des notes grillées après quelques années passées en bouteille.

Cabernet Franc : Le Cabernet Franc, plus précoce que le Cabernet Sauvignon, est, sauf de rares exceptions, le cépage complémentaire par excellence. Il apporte de la fraîcheur, finesse et complexité aromatiques avec des notes de framboise et violette.

Petit Verdot : Moins connu mais pourtant présent dans beaucoup de vin (Médoc et Graves surtout), en infime quantité, il est essentiel pour la couleur, le tannin et la teneur en alcool.

Sémillon : Il est le principal cépage pour les blancs moelleux liquoreux et Crément blanc. Il est presque toujours majortaire ou complémentaire dans les blancs secs. Il apporte la rondeur, le gras, des arômes d’abricot, de miel et de fleurs blanches. Sublimé par la « pourriture noble » des liquoreux, il développe des parfums très particuliers.

Sauvignon blanc : Le Sauvignon blanc est la principale référence pour la production des blancs secs. Il apporte aux vins l’acidité nécessaire, la minéralité et la fraîcheur aromatique. Il est très caractéristique avec ses notes d’agrumes, de buis, de feuille de figuier.

Muscadelle : Minoritaire dans les assemblages secs et doux (généralement pas plus que le 10%), la Muscadelle est un cépage très fragile mais très intéressant avec ses notes musquées et fleuries.